Mandelmehl

Mandelmehl ist eines der wichtigsten Mehle in der low carb Ernährung. Speziell beim Backen von Kuchen und Gebäck ist nicht wegzudenken. Es hat je nach Hersteller und/oder Charge einen mehr oder weniger intensiven Geruch oder Geschmack von Marzipan. In der Regel ist es allerdings eher neutral vom Geschmack, aber in der Konsistenz dem klassischen Weizenmehl recht nah.

Dennoch werden häufig Mandelmehl und gemahlene Mandeln in einem Atemzug genannt. Nicht selten werden sogar von Herstellern gemahlene Mandeln unter dem Namen Mandelmehl verkauft. Hier heißt es also als Konsument mit wachsamen Augen einkaufen zu gehen. Wie erkennt man denn dann den Unterschied?

Gemahlene Mandeln findet man in jedem Supermarkt in der Abteilung für Backzutaten. Direkt bei Kokosraspeln und gemahlenen Haselnüssen. Bei den gemahlenen Mandeln gibt es 2 Ausprägungen. Die etwas bräunlicheren gemahlenen Mandeln, sind Mandeln, die incl. ihrer braunen Fruchthaut gemahlen werden. Und es gibt gemahlene und blanchierte Mandeln, bei denen durch das Tauchen in heißes Wasser (Blanchieren) die braune Fruchthaut von der eigentlichen Mandel entfernt werden kann. Diese gemahlenen Mandeln sind schön hell. In Abhängigkeit des Einsatzes und des Rezeptes kann man sich für die eine oder andere Variante entschieden. Als Bestandteil eines LC-Bircher-Müslis z.B. könnten es bei mir gerne die Mandeln mit Haut sein, da wäre mir die Farbe nicht so wichtig. Für Backwarenrezepte, in denen gemahlene Mandeln vorkommen, würde ich in der Regel die gemahlenen und blanchierten Mandeln nehmen. Ganz einfach, weil die Backwaren dann eine schönere Farbe bekommen. Aufgrund des zusätzlichen Verarbeitungsschrittes sind die hellen gemahlenen Mandeln natürlich auch teurer.

Bei Mandelmehl nun, handelt es sich um den gemahlenen Rest (der sogenannte Presskuchen), der beim Pressen von Mandelöl übrig bleibt. Dieser Rest wird sehr fein gemahlen und hat fast die Konsistenz von Weizenmehl. Durch den Entzug von Öl während des Pressvorganges, und die feinere Körnung, hat das Mandelmehl andere Backeigenschaften als gemahlene Mandeln. Mandelmehl hat daher einen Fettanteil von ca. 10 %, wohingegen gemahlene Mandeln einen Fettgehalt von ca. 60 % aufweisen.

Die feine Körnung und das entölte Mehl liefert einer möglichen Flüssigkeit viel Oberfläche und bindet diese daher wesentlich besser als gemahlene Mandeln.

Beim Kauf sollte daher dringend die Produktbeschreibung gelesen werden. Fehlt dort die Information „teilentölt“ oder „entölt“, handelt es sich lediglich um gemahlene Mandeln. Da es hier offensichtlich keine rechtlichen Vorgaben gibt, müssen wir als Kunden darauf achten, das zu kaufen, was wir auch wirklich haben wollen. Ein sehr guter Indikator ist auch der angegebene Fettgehalt. Gemahlene Mandeln haben einen Fettgehalt von ca. 50-52 %. Mandelmehl, welches ja zum Teil entölt wird, hat einen wesentlich geringeren Fettanteil – also meist um die 10 %.
Meine Empfehlung ist klar das Mandelmehl / Mandelprotein von Mr. Brown.