Bambusfasern

Bambusfasern

Bambusfasern – die fluffigste Versuchung der LowCarb Zutaten!

Bambusfasern als Zutat in Lebensmitteln? Was mir bis vor 1 Jahr komplett neu. Inzwischen habe ich mich dazu entschlossen, sie in meine Rezepte einzubauen. Der Grund liegt darin, dass es oftmals schwer ist, in LowCarb Gebäck eine gewisse Luftigkeit zu bekommen. Quark und Ei lassen die Backergebnisse häufig feucht bleiben und man hat das Gefühl, dass das Gebäck, ob Brot, Brötchen oder Kuchen, noch nicht ganz fertig gebacken ist.
Bambusfasern haben quasi keine nennenswerte KH, allerdings jede Menge Ballaststoffe. Je nach Anbieter variiert ihre Konsistenz enorm. Als ich die erste Lieferung von der Bäckerei Spiegelhauer erhalten habe, war ich über das Volumen absolut erstaunt. Mich hat es – ehrlich gesagt – eher an das Innenleben von einem Kissen erinnert, als ein ein Mehl. Andere Lieferanten, von denen ich die Bambusfasern ab und an beziehe, wie z.B. Zimmermann Sportnahrung, liefern die Bambusfasern in Form eines sehr sehr fein gemahlenen Mehls, das Weizenmehl ähnelt. Also gibt es hier unglaubliche Unterschiede.

Gerade in der Anfangsphase der Ernährungsumstellung ist man mit unendlich vielen komplett neuen Zutaten konfrontiert. Ich, genau wie viele andere, versuchen sich anfangs an Empfehlungen anderer zu orientieren. Nach und nach sortiert man aus, und so ergibt sich irgendwann eine gewisse Routine in Bezug auf wo kaufe ich was in der von mir gewünschten Qualität. Beim Thema Mandelmehl habe ich ja schon so meine Erfahrungen niedergeschrieben. Meine (aktuellen) Bezugsquellen für die Zutaten, die ich aktuell verwende, findest Du hier.

Die bei weitem am häufigsten gestellte Frage bei der Veröffentlichung von Rezepten ist: Kann ich x gegen y austauschen? Immer eine etwas schwierige Sache, denn a) entstehen Rezepte oft durch Experimentieren und daher nur genau mit diesen Zutaten. Und b) ist der Austausch in der LowCarb Welt gar nicht so einfach. Es gibt so viele LC-Mehle mit den unterschiedlichsten Eigenschaften, so dass der Austausch oftmals über Erfolg und Misserfolg entscheiden.
Da Bambusern noch relativ neu sind, wurden viele LowCarbler im Anfänger- aber auch Fortgeschrittenen Stadium – bisher noch nicht damit konfrontiert. Da sie aber in immer größerem Maße eingesetzt werden, ist es sinvoll, sich damit ein wenig zu beschäftigen.

Wenn man es mal ganz pragmatisch sieht, ist es eine Zutat, die Volumen und Ballaststoffe, aber wenig Kalorien und Kohlehydrate liefert. Ergo, macht satt und nicht dick. So einfach kann die Rechnung sein. Die Industrie macht sich speziell das Volumen der Bambusfasern zu eigen und kann so z.B. das Volumen von Humus mit dem Einsatz von Bambusfasern verdoppeln. Allein das zeigt, dass Bambusfaser eine Zutat ist, die einen hohen „Fluffitätsfaktor“ besitzen. Warum diesen also nicht nutzen?

Kartoffelfasern sind in der LowCarb Ernährungsweise schon seit langem etabliert. Wenn nun nach möglichen Austauschprodukten gefragt ist, wird sehr häufig die Frage gestellt, ob man Bambusfasern gegen Kartoffelfasern austauschen kann. Allein das hier im Beitrag gezeigte Foto zeigt, dass das Volumen von 10 g Bambusfasern und 10 g Kartoffelfasern so unterschiedlich ist, dass die Antwort auf die Frage selbsterklärend ist. Meine Antwort ist ganz klar: Nein! Andere Zutat – anderes Ergebnis!

Um es auf den Punkt zu bringen: Ich finde Bambusfasern toll und freue mich sehr, dass ich die Entdeckung gemacht habe.

Mandelmehl

Mandelmehl vs. gemahlene Mandeln

Mandelmehl ist eines der wichtigsten Mehle in der LowCarb Ernährung. Speziell beim Backen von Kuchen und Gebäck ist nicht wegzudenken. Es hat je nach Hersteller und/oder Charge einen mehr oder weniger intensiven Geruch oder Geschmack von Marzipan. In der Regel ist es allerdings eher neutral vom Geschmack, aber in der Konsistenz dem klassischen Weizenmehl recht nah.

Dennoch werden häufig Mandelmehl und gemahlene Mandeln in einem Atemzug genannt. Nicht selten werden sogar von Herstellern gemahlene Mandeln unter dem Namen Mandelmehl verkauft. Hier heißt es also als Konsument mit wachsamen Augen einkaufen zu gehen. Wie erkennt man denn dann den Unterschied?

Gemahlene Mandeln findet man in jedem Supermarkt in der Abteilung für Backzutaten. Direkt bei Kokosraspeln und gemahlenen Haselnüssen. Bei den gemahlenen Mandeln gibt es 2 Ausprägungen. Die etwas bräunlicheren gemahlenen Mandeln, sind Mandeln, die incl. ihrer braunen Fruchthaut gemahlen werden. Und es gibt gemahlene und blanchierte Mandeln, bei denen durch das Tauchen in heißes Wasser (Blanchieren) die braune Fruchthaut von der eigentlichen Mandel entfernt werden kann. Diese gemahlenen Mandeln sind schön hell. In Abhängigkeit des Einsatzes und des Rezeptes kann man sich für die eine oder andere Variante entschieden. Als Bestandteil eines LC-Bircher-Müslis z.B. könnten es bei mir gerne die Mandeln mit Haut sein, da wäre mir die Farbe nicht so wichtig. Für Backwarenrezepte, in denen gemahlene Mandeln vorkommen, würde ich in der Regel die gemahlenen und blanchierten Mandeln nehmen. Ganz einfach, weil die Backwaren dann eine schönere Farbe bekommen. Aufgrund des zusätzlichen Verarbeitungsschrittes sind die hellen gemahlenen Mandeln natürlich auch teurer.

Bei Mandelmehl nun, handelt es sich um den gemahlenen Rest (der sogenannte Presskuchen), der beim Pressen von Mandelöl übrig bleibt. Dieser Rest wird sehr fein gemahlen und hat fast die Konsistenz von Weizenmehl. Durch den Entzug von Öl während des Pressvorganges, und die feinere Körnung, hat das Mandelmehl andere Backeigenschaften als gemahlene Mandeln. Mandelmehl hat daher einen Fettanteil von ca. 10 %, wohingegen gemahlene Mandeln einen Fettgehalt von ca. 60 % aufweisen.

Die feine Körnung und das entölte Mehl liefert einer möglichen Flüssigkeit viel Oberfläche und bindet diese daher wesentlich besser als gemahlene Mandeln.

Beim Kauf sollte daher dringend die Produktbeschreibung gelesen werden. Fehlt dort die Information „teilentölt“ oder „entölt“, handelt es sich lediglich um gemahlene Mandeln. Da es hier offensichtlich keine rechtlichen Vorgaben gibt, müssen wir als Kunden darauf achten, das zu kaufen, was wir auch wirklich haben wollen. Ein sehr guter Indikator ist auch der angegebene Fettgehalt. Gemahlene Mandeln haben einen Fettgehalt von ca. 50-52 %. Mandelmehl, welches ja zum Teil entölt wird, hat einen wesentlich geringeren Fettanteil – also meist um die 10 %.
Meine Empfehlung ist klar das Mandelmehl / Mandelprotein von Mr. Brown.

Zutatenliste

Die Zutaten, die ich verwende

Gerade am Anfang ist der Dschungel der möglichen Zutaten für die LowCarb Ernährung eine echte Herausforderung. Natürlich musste ich mich durch kämpfen und lerne auch heute noch jeden Tag dazu. Aus diesem Grund habe ich versucht, diese Liste zusammen zu stellen, um Dir einen Überblick über die Zutaten zu liefern, die ich in der Regel verwende. Ich möchte hier keine aktive Werbung betreiben, spreche aber zu den Zutaten meine persl. Empfehlung aus, weil ich damit jeweils gute Erfahrungen gemacht habe. Ich erhalte dafür keinerlei Provisionen von den Herstellern.

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